行徳の塩浜は、江戸川の河口に広がる三番瀬とよばれる干潟である。遠浅の海を低い堤防で囲んで、干潮時に天日と風で乾いた塩の砂を沼井（ぬい）に集め、海水を注いで鹹水（かんすい―濃い塩水）を採り、釜で塩焚きする。古式入浜塩田といわれる、この時代の太平洋沿岸における典型的な塩づくりである。温暖で干満の差が大きい瀬戸内海沿岸にくらべて、立地に恵まれていなかったが、鹹水を煮つめて塩の結晶を採る塩づくりの技術は高く、行徳は良質な塩の産地として、仙台藩の三陸、石巻などの塩田の範となった。行徳で使われた塩釜は、これまでの丸い土釜や貝釜、灰粘土釜にかわり、石釜の時代に入っていた。それは、板状の花崗岩をまるでタイル張りのように、貝灰、松葉灰、石灰などを苦汁で練り上げた漆喰で継ぎ合せて釜底を作り、吊り鉄を固定して底の表面を焼き、上の小屋組みの渡りに縄で吊った平釜であった。その竈（かまど）は釜屋の土間をＶ字型に掘り、松葉や薪を使って釜を焚く煙道には、余熱を利用して鹹水を温める「温（ぬるめ）釜」が取り付けられている。石釜は塩焚きに使用すると、一ヶ月くらいで築き替えられたが、良質な塩を大量に採ることができた。

行徳の塩場寺に、俳人芭蕉の「うたがふな潮（うしお）の華も浦の春」と刻まれた潮塚がある。芭蕉は若い頃、伊勢安濃津藩に仕えた料理人「御台所御用人」であったといわれる。釜の炎と沸騰する湯気のなかで、石釜の液表に花びらのように塩の結晶が浮かんでくるのを見て、芭蕉は、塩の花に春を見たのであろう。

元禄期、瀬戸内海沿岸では本格的な入浜式塩田が開発された。それは、沖に石垣の堤防を築いて潮の取り入り口をつくり、碁盤の目のように溝が掘られ、そこに海水を導き、毛細管現象によって砂の表面に海水を浸透させて鹹水を採るという画期的な採鹹（さいかん）方法である。徳川三代将軍・家光（1645）から播州赤穂を与えられた浅野家では、江戸の塩の需要に応えるために、姫路の大塩などから製塩技術者を集めて塩田開発に力を注いだ。この浅野家の三代当主が、江戸城松の廊下で吉良上野介に切りつけ、切腹、お家断絶に遭う浅野内匠頭である。一方、吉良家も古くから塩づくりの盛んな三河湾の吉良の領主であった。赤穂の浅野家が吉良に、その先進的な製塩の秘法を教えなかったことが、吉良の意地悪な仕打ちにあって忍傷事件となった。これが有名な赤穂浪士の討ち入りの「忠臣蔵歌舞伎」に発展したといわれている。

江戸っ子は初物好き。旬の海の幸や野菜を他人より一日でも早く食べると、それを自慢した。とりわけ卯の花が咲く四月の初鰹を競って買い求め、丸ごと一本の初鰹に二両二分の高値がつくこともあり、たびたび幕府の禁令が出されたという。そして、宵越しの金は持たない職人の多い江戸は手軽な外食が盛んで、「四文屋」呼ばれる屋台で、天ぷら、田楽、蒲焼、団子は何でも一品四文で食べられた。なかでも、文政年間（1818〜29）、両国の華屋与兵衛が考案したという江戸前の「握り寿し」が屋台で売られ、貝、海老、穴子、コハダなど江戸前の新鮮な材料を使った即席の寿しは、せっかちな江戸っ子にうけ、たちまち大ヒットした。今日の握り寿しに比べて、ズシッと手ごたえのある大きさで、酢は半分の量、塩は三倍とかなり塩のきいた味付けであった。この握り寿しを支えたのが、酒粕を原料とした「粕酢（かすず）」で、まろやかな塩味と酸味が握り寿しの風味を作ったといえよう＊。このように江戸前の魚貝類、鰹、マグロの刺身など、鮮魚を食材にした料理が広がるにつれ、調理に塩は欠かせない存在となる。魚貝の汚れやぬめりを塩で取り、さばいた魚を塩水に浸す「立て塩」は、きすや白魚などの繊細な味を活かし、歯触りを良くする。塩をまぶして魚の身を締め、酢水で洗い流して酢じめをする「べた塩」、濡れた和紙を通して塩を振り、塩じめをする「紙塩」、見た目を美しくする「化粧塩」と、食材の味を引き出す様々な調理法が生まれた。料理人の“塩振り三年”の技である。海水を平釜で塩焚きした塩は、しっとりと湿り、苦汁（にがり）を多く含んでおり、料理人は仕事が終わると、火消壷に消炭を入れた後、竈に焙烙（ほうろく―平らな土釜）をのせ、それに塩をひろげて帰ったといわれる。庶民の家でも、行商人から塩を買うと竹籠に吊るして苦汁を取ったり、塩壷の底に苦汁が溶けると、煎って乾燥させていた。江戸の食文化には塩を巧みに使う知恵があった。