江戸の食文化から学んだことは、至極あたりまえのことのようだが、調理に相応しい塩とは「料理を美味しくする塩」という理(ことわり)である。これを出発点として現代の塩をあらためて見直していくと、江戸時代の美味しい塩という塩の価値観が抜け落ち、今の塩には、美味しさという基準がないことに気づく。「塩はしょっぱいもの」という固定観念か、または、塩は塩化ナトリュウム(NaCl)の結晶だから、どれも同じ塩味だという考えが一般的である。
わが国の塩は、明治三十八年に日露戦争の戦費調達のため、「塩専売法」が公布され、国家財政の税収と安価な輸入塩に対する国内塩業の保護育成という国策によって、塩専売制度が創設された。塩資源に乏しく、古来海水を煮つめて塩を採る方法しかすべがないわが国の塩づくりは、常に経済合理性を追求した品質とコストの解決を至上の課題としてきた歴史がある。
国の塩の買い入れ基準は、これまでの味や白さ、湿り具合、きめ細かな手触りといった塩の評価基準から、塩化ナトリュウムの純度塩は容積から重量へと変更された。塩の評価基準は、塩の純度、白度、重量という単純で合理的なものに置き換えられていった。
そして、世界に負けないコストをめざす製塩技術の開発と度重なる塩業整備により、一段と塩の近代化、工業化が進展したのである。
江戸から昭和初期にいたるまで、塩を煮つめる釜は、石釜や鉄釜による平釜製塩であったが、昭和十年代から徐々に省エネルギー型の真空式蒸発釜に移っていった。これによって、塩の見かけのかさ比重が大きく変化し、塩の結晶は小粒で堅く、塩の辛味がピリッと強い塩になった。もうひとつの大きな変化は、塩田を利用して海水を濃縮していた鹹水(かんすい・濃い塩水)の作り方から、イオン交換膜で塩化ナトリュウムを海水から選択的に抽出して鹹水を採る方法へ全面的に切り替わったことである。
「濃縮鹹水」と「抽出鹹水」のふたつの差異は、ミネラルの組成バランスの違いとなって表れ、塩の味を大きく変化させてきた。たしかに工業的に大量生産された塩は、経済的で効率のよい塩であるが、塩味という点では、塩辛さが強く、塩は「しょっぱいもの」というイメージが定着した。
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