水炊きは、明治時代の後半に博多料理として誕生して、その後博多の名物となった。 一時期は、博多訪れると、

「さっ、タロウさん水炊きば食べに行まっしょ」

てな具合になったものだが、バブルの時代となり、日本人が贅沢を覚えてしまったようだ。いつの間にか、水炊きをもてなしの御馳走料理から外してしまった。情けないことに、僕はその存在をもすっかり忘れていた程である。と申すのも、水炊きという料理は、意外な程に簡単に作れるからではあるまいか。僕が10歳になる頃（昭和20年代）までは、鶏の水炊きと言えば大御馳走であった。我が家でも、特別な客が来た時だけ鶏をつぶして客をもてなしていたことを思い出す。

現在でも、博多の街中には水炊き料理の老舗が10軒近くは残っていて、それぞれに固定客は保っているとか。しかし、大賑わいとまではいかないらしい。一時期は行列をなしていた水炊き料亭も、昨今はいささか淋しい限りである。世の中は、明らかに贅沢嗜好になってしまったのであろう。テレビや雑誌でアラ料理（クエ。スズキ科ハタ目の魚で、鍋にすると大変おいしい。11月の九州場所から正月にかけて高騰する） を特集すると、博多の名物はアラにとって変わってしまった。博多のフグ料理も、東京などに比べたら半値以下。残念ながら僕だって、水炊きとフグのどちらかをチョイスするとなれば、迷うことなくフグを選んでしまうに違いない。

要するに、高級で間違いなくおいしければ、少々の値段は払っても致し方ないという考え方が、我々日本人の中にいつの間にか生まれてしまった様な気がする。と同時に、家庭でも比較的簡単に出来る料理に、何も高い金を払う必要はないじゃあないか、という考え方も成立する。確かに、水炊きは単純明解な料理である。

本来の水炊きは水以外のものは一切用いない、だから水炊きなのである。と、僕はつい先日知ったのである。このことは、本当に目から鱗であった。正直なところ、今迄は鶏を煮込む際に酒とか味醂、挙げ句の果てには淡口醤油まで加えていた。これでは、鶏鍋になってしまうではないか。考えてみたら、それはそれでおいしかった。が、味が濃厚過ぎて、さほどの量は食べられなかったのである。

鶏がいい状態に煮えたところで、火を止めしばらくの間鍋の中で蒸らして置くのだが、この時出汁昆布を入れても構わない、と、博多の御寮さん（ごりょんさん・博多の商家の嫁）に教わった。20分ばかりその状態で保ち、いざ食べるという時に鶏肉を土鍋などに移し、スープは晒しの布か細かい網で漉しながら鍋に移す。スープは、美しく澄んでいるだろう。食卓に全てを置き、改めて火を点けるのである。

水炊きを食べる時のこつは、始めにスープを味わう。これは、ソバ猪口の様な器に塩を少しと細ネギを入れ、そこに熱々のスープを注ぎシンプルに頂く。鶏の品の佳いサッパリ感が、何とも言い難いのである。次に、鶏だけを食べる。この時用いるポン酢は、出来るだけ市販のものに頼らず、自分で作ってみよう。博多では橙（だいだい）を使うのだが、最近東京では余り見かけない。そこで、柚子を使ったがさほど変わりはないようだ。木酢（橙とか柚子とか酢橘）2に対し醤油が1の割り合いでいいだろう。柔らかい優しいポン酢が出来る筈。あとは、細ネギ。鍋に入れる野菜は、白菜、春菊、わけぎ。この野菜もシンプルな方がよいとか。この辺りは、好みで工夫して頂きたい。以上が、博多流水炊き。最後は、御飯にスープをかけポン酢で味を整え、しみじみと味わうのだ。もちろん、スープにうどんや素麺を入れて楽しんでも構わない。