生命維持に不可欠なもの、また最古の調味料としての塩は、世界各国、そしてもちろんわが国に於いても、語るに余りある長大な歴史がある。

私は塩元売人として、長年国内の塩販売に邁進してきたが、このたびの自由化により、また新たな一歩を踏み出すこととなった。永年の歴史と伝統の中で育まれてきた塩の価値を再発見し、そこに新しい時代の価値を創造していく。これを“塩ルネッサンス”と名付け、この連載を通して過去〜現在〜未来に於いての塩のあり方を検証していこうと思う。

つい最近まで食用塩と言えば、ごく僅かな例外を除き、原則的に数種類しか存在していなかったと言ってよい。これは、高品質、低価格、安定供給を原則として掲げる国策により、専売制が布かれていたからである。

世界の塩資源は、『天日塩』『岩塩』『湖塩』の3種から成る。しかし日本では、太陽と風の力で海水を蒸発させて作る天日塩は、気候的に生産できず、岩塩層や塩湖は存在しない。古代から日本人は、海水を汲んで煮詰めるという方法によってしか、塩を作り出すことができなかった。このことが、日本独自の製塩法を発達させる主因となった。

そんな中、豊富な天然塩資源を持ち、大量製塩が可能な海外から、良質で安価な塩を輸入するようになっていったのは当然と言えるだろう。しかしこれに対し政府では、生活、産業の根幹たる物資を全面的に輸入に頼ることは、有事の際に危機的状況を生み出すことに繋がり、また国内製塩業者に壊滅的なダメージを与える、と懸念したのである。

このことが、製塩業者の保護育成という、専売制度の主因となった。そのため、塩作りには経済性や機能性が第一に求められ、製塩業は急速に近代化されていった。日本の塩の自給率と、独自の製塩法に起因する高コスト化の問題を解決したのは、イオン交換膜法という画期的な海水濃縮技術であった。これにより、農耕的な製塩から工業的製塩へと、塩作りは大きく変貌していった。

ソーダ工業では、原料の塩をナトリウムと塩素に分解し、苛性ソーダやソーダ灰、塩素ガス、塩安などのソーダ製品を作り出す。それらは、石鹸、塩化ビニル、ガラス、紙、半導体の原料となる。また一般工業用は、皮革用、医薬品や、イオン交換樹脂の再生、染料、合成ゴム、各種化学製品の製造、道路の融雪などに使われている。つまり、塩は産業にとっても必要不可欠なものであり、前出の三原則はまた、わが国の工業生産にとって非常に重要な課題であったのである。

現在、日本で使われる塩の総需要の85パーセントは、メキシコやオーストラリアで生産されている天日塩である。ただし食用塩については、一部輸入塩が使われているが、多くは海水を原料としたイオン交換膜法による国内産塩が使用されている。

わが国では現在、塩に関しては、“美味い・不味い”という味の物差しが存在していない。多彩な加工食品が大量に市場に出回っている現代では、そのニーズに応えた高純度、低コスト、量産化を目的とした均質な工業生産塩が主流のため、あくまで塩化ナトリウムの純度が品質の基準となっているからである。

これからの食用塩に求められる新しいテーマは“安全で、使い勝手の良い、ヘルシーで美味しい塩”であると考えている。私どもでは、沖縄をベースとする国内自然塩を始め、イギリス、フランス、イタリア・シチリア島、アメリカ、中国、東南アジアなど、世界各国の塩をすでに700アイテム以上を厳選の上調達。さまざまな顧客のニーズに合わせ、適宜提供できる態勢にある。

世界各地には独自の塩作りの歴史があり、それはまた、その土地の生活や食文化と密接な繋がりを持っている。次回からは、わが国内外の塩作り、塩事情などをご紹介していこうと思う。