そのひとつが有名な四川料理という名菜を生み出した蜀の国――四川の岩塩である。初めて中国を訪れたのは、文化大革命が終わった24年前になる。その後、商用を兼ねて天津、広東、江蘇、南京、上海、四川と、中国各地の塩の生産地を訪れたが、なかでも四川は、昔から塩が人々の生活に幅広く関っており、今も歴史や食文化の中に脈々と生き続けている、興味が尽きない地である。

そして、かねてより一度訪れたかった「蜀南竹海」に向かった。見渡す限り生い茂る竹が野山を埋め尽くし、さながら竹の海である。竹林のなかには「翡翠回廊」と呼ばれる道があり、木洩れ陽が歩く人を青く染める。高さ800メートルの山の崖を削って作られた道を歩いていくと、岩に彫られた南宋時代の石仏群が見られる。そこから谷を見下せば、霧にかすんだ棚田が見える。蜀南屈指の名勝地である。帰りがけ、中国の友人に筍料理の店に誘われる。「冬に採れる小さな筍子（スンズ）が最高級品なんですよ。いい時にきましたね」と薦められるまま、次々と筍づくしの料理が食卓を飾る。どれもこれも、これがほんとうに筍でできているのかと感嘆する。メニューには、筍子、冬筍（ドンスン）と名のつく料理が30種もあるという。塩味と香辛料のきいた独特の四川風味を満喫する。湯豆腐もじつに旨い。四川料理の第一人者・陳建民氏は、「筍なしで中国料理を作ってくれと頼んだら、コックはさぞ困ることだろう。主材料として風格をもちながら、副材料としても、肉、魚、貝などに良く合って最高の引き立て役になる。もし筍がなかったら、中華料理も現在のものとは一味違ったものになっていたであろう※」と語っている。

料理人は、調味料を巧みに駆使して多彩な味を創る、アーチストである。特に、筍や豆腐のような淡白な食材を名菜に仕上げるために、四川の塩を使いこなす料理人の技に、四川料理の奥深さを見た思いがする。

※――中央公論社「中国四川料理」

初めの鍋で、煙道の余熱を利用して塩水を濃縮し、次の平釜で天然ガスを使って煮つめて塩を採っている。最後に取り出された塩の結晶は、竹のスノコの上にある円柱の筒に積み上げられて脱水される。塩の結晶に付着している苦汁が滴り落ちるのを待つのである。

榮海井の製塩で驚いたことは、苦汁を取るのに豆乳を加え、苦汁を吸い込んで茶色に豆腐化したものを丁寧に網で掬う手法である。日本でも白く結晶のつやをだすために豆腐の絞り汁を入れるところもある。豆乳を使って苦汁を取るといった創意とこだわりに、塩職人の塩作りへの熱い思いが伝わってくる。

こうした二千年におよぶ塩作りの伝統が四川料理を支えてきたのだ。中国では昔から、四川の塩は「百味之祖、食肴之将、国之大宝」と言い伝えられてきたのである。