油については、私たちは深く考えないで暮らしている。いつもキッチンにあるもの。スーパーに行けば棚にずらり並んで、セールの安いのを狙う人や、「買い置きなんて。油にお金かけたくないわ」

という人もいる。でもほんとにそれでいいのか？味と健康のために油の質は大事だし、イラク戦争では欧米の政府は、市民に食料の備蓄をすすめた。日本は政府が、市民の安全について無関心だから、イラク戦争でも、ＳＡＲＳでも何も情報をくれなかったけど、インターネットで見れば、外国は政府が国民にずっと気を配っていることがわかる。

日本は食料の輸入国。もし輸送の貨物機や船が遅れれば、食料品は品薄、在庫切れで、食料パニックが起こる可能性もある。スイスみたいに、ふだんから食料の備蓄を心がけるのが、これからの市民の必要条件だ。スイス政府が国民に課している備蓄義務は、油は一人あたり一キロリットル。脂（バターやラードやクリスコなど）は1キロ、砂糖や米は1キロずつ。

イラク戦争のお陰で、うちの食料品の在庫の見直しをして、気づいた。家に置く食料の種類が20年まえ、10年まえにくらべると飛躍的に増えている。グローバル化と情報化が進んだからだ。

以前ならパスタはスパゲッティとマカロニぐらいだったのが、カッペリーニ、ペンネ、ブカティーニ、舌をかみそうな名前がぞろぞろ。香辛料はいくつあるか数え切れない。塩だってむかしは一種類、いまはやたら増え、旅行土産はさまざまな塩、塩、塩だ。

油は、母親の時代は「ただの油」に過ぎなかった。水と同じに名無しだった。種類も限られていて、何の油かあまり気にせず使った。戦争中は貴重品だったけど、子供の私には関心はなかったし、ただひとつ驚いた記憶は、戦後すぐ、疎開から戻って暮らした永福町の家で冬の朝、台所の油を見たら戸棚の中で白っぽく凍っていたことだ。

油は、以前は一種類ですみ、サラダオイルがあれば事たりた。あとはせいぜい胡麻油か。てんぷら油という名を子供時代に知ったのは、戦争で焼ける前、麻布笄町にあった家の裏が広い屋敷で、最初は古河さん（古河電工）、次に杉山さんに変わったとき「〈豊年オイル〉の杉山さん」と大人が言うのを「それ何？」と訊いたら「天ぷら油の名よ」と言われたから。

私がお料理というものを初めて自分でやるようになったのは、結婚一年後に夫婦でアメリカに留学したときで、そのとき覚えた油は実に単純だった。

それは1950年代後半のアメリカで、家庭の油は、サラダオイルとクリスコ（ショートニング）とラードとバターですんだ。日本でなじみの薄いラードが必需品だったのは、アメリカ式のパイは、パイ皮にラードを入れるからだ。

オリーヴオイルがキッチンに加わったのは日本では1980年代からだろうか？　初めは贅沢な油だった。それがいまは、エクストラ・ヴァージン・オリーヴオイル全盛になったからすごい。

これで驚いてはいけません。東京で少ししゃれたスーパーに行くと、油の種類は、お酢もそうだけど、どんどん増えていてアップアップだ。

アヴォカド・オイルが出始めたときは、

「1500円が1100円になってます」

キャンペーン値段に釣られて、

「250ミリで？　化粧品みたいな油！」

娘と笑いながら、好奇心で買った。珍しいもの好きは昔から。でもこれはヒットで、サラダのドレッシングやマリネに使うと、香りがよくすばらしい。

ピーナッツ・オイルも買った。これは赤坂の〈海皇〉で、コースの最初の鯛のお刺身が、コリアンダーやコーンフレークスをまぜ、ピーナッツ・オイルをかけまわすので覚えた。香味がすばらしい。グレープシード・オイルは、透明できれいな油、香りがないけど、コレステロール０（ゼロ）だという。中華料理には良質の胡麻油が欠かせない。天麩羅には椿油がベストと、人からいただいたこともある。〈大島椿〉の品で軽くておいしい。これで天麩羅パーティーを開いた。

娘が脇から言った。

「パンプキン・オイルにも出逢ったじゃない」

「ソーネー。いつだった？」

「去年のお正月よ。オークラのラ・ベル・エポック。アミューズのレンズ豆とオックステイルの寄せもののソースに使ってたの。おいしいんで訊いたらパンプキン・オイルを入れてますって」　

植物に種があれば、それを処理して油をとることができる。いい油はコールド・プレスをして採る。グルメ時代には、油は切りなく増えるから、最近のタイムにも、アメリカのファンシー・フード・ショウに出た珍しい油の話がのっていた。

新顔はティ・オイル。お茶の種を低温でプレスすると芳香と甘みのあるオイルがとれる。これは素人にも想像できる。パスタやサラダに垂らすと効果的。スモークポイントが
華氏485度（摂氏はこの約半分）と高いから、料理にむくというけど、値段はアメリカでも
17オンス16ドル、30オンス22ドルと高い。日本にはまだ来ていないらしい。

子供の頃、葉山一色の別荘の窓の下にお茶の植え込みがあって、黒っぽい艶のある実をおままごとに使ったのを思い出す。このぶんだといまにピスタシオ・オイルだって出るだろう。これは考えただけでもおいしそうだ。

タイムを読んで、せっかくのエクストラ・ヴァージン・オリーヴオイルを特性を生かさず、いい加減に使っていたのに気づいた。つまりこの油は、フルーティな芳香と低いスモーク・ポイントが特徴で、ドレッシングやパンや、お料理の香りづけに効果的だが、高温を使うクッキングには、スモーク・ポイントが華氏410度と高い、普通のオリーヴオイルのほうがいいとあって、もったいなかったと思った。

クールティーヌの「味の美学」はオリーヴオイルについて「肝臓のキニーネ」「寿命をのばし、早い老衰から自分を守るために……最高の薬はオリーヴ油」などとある。高齢社会はオリーヴオイルを上手に使って乗り切ることになりそうだ。