つよい夏の太陽に、高原の自家用野菜畑はどんどん実る。会うひと、会うひと、「うちで今朝とれた野菜よ」ずしんと袋を渡される。
「わー、うれしい。野菜好きだから何より」
言ってるうちに、冷蔵庫のなかに野菜が溜まる。フレッシュなうちに食べなくちゃ。クロネコの冷蔵便でひとにわけても、トウモロコシがくる、キャベツがつづく。ポテト、レタス、ナス、ピーマン、モロッコいんげん、ミニトマト。手づくりジャムやパンも。八月の軽井沢は野菜料理に明け暮れた。
食物の生命力と鮮度は、それのだす放射線の波長で測ることができ、野菜の持つエネルギーは、穫ったばかりのときが最高で時間の経過とともに減る、野菜は生で食べるときが放射がもっとも高いと「植物の神秘生活」（トンプキンズ＆バード）にある。単位はオングストローム。スーパーで買う野菜と穫れ立てでは、約四十八時間の差があるから、味も健康へのプラスも、おおきくちがう。
「キュウリばっかりで困ったわ」友達がぼやいた。
「サラダも飽きるし、お酢のものじゃ続かないし」
「私、そういうとき、スープかムースにするの」
「キュウリがスープになるの？ ムースは？」
「ムースはクリームチーズがいるからここじゃ無理。でもスープはバミックスさえあれば簡単よ」
彼女に、キュウリは六、七本をいちどに皮をむき、ダイスカットしてタマネギ半個のチョップといため、チキンブイヨンでやわらかく煮たら、バミックスで砕いてなめらかにし、クリームをいれればあとは冷やすだけ、と教えた。
「ぜんぶ生かせた！ しかも何日も使えた！ 助かった！」彼女から「！」だらけの電話がきた。
野菜の大波には理由もある。旧軽の行きつけのお店は毎夏、野菜をくれるから、こちらも東京からおみやげを持っていく。お客だからと〈タダもらい〉で終わりたくない。軽井沢の小売店は、巨大スーパーに押されて苦戦してるから、ハロー、元気でね、とはげましたくもある。横浜の崎陽軒のしゅうまいのチルドパックは、忙しい商店のおやつになるし、室温で保存できるから、歓迎される。
お野菜の山をまえに、アタマをひねった。
「ズッキーニは早く使わないと、いたむわねー」
「アンディ・ルーニイの本でも、ズッキーニの氾濫に悩んでたじゃない？ やたらもらうのよ」
「あった！ これがいいわ」
見つけたのは、ズッキーニのファルシ。リセで料理の授業用に使う本、元は修道院のレセピだったのを編集したもの。縦に半分に切ったズッキーニを茹でて、中身をくり抜き、えぐった中身にタマネギ、パセリ、バタご飯をミックスして凹みに詰め、パン粉とオリーヴオイルをふってオーヴンで焼く。
キャベツは巨大で悩むけれど、ピーマンと一緒に生かせばコールスロウというすてきな変身をする。これはキャベツをたくさん使い、作り置きもきくサラダだ。サヴォイキャベツがベストだけれど、ともかく、葉を一枚づつはがし真ん中の芯はとって、ごく細かくきざみ、冷たい氷水に三十分浸けてシャキッとさせる。水を切ったら、ほかの野菜のチョップしたのとミックス。彩りと歯ごたえが大事だから、紫キャベツや赤タマネギがほしい。赤やオレンジのピーマン（いまはパプリカと呼ぶほうが多い）、ニンジンなどでカラフルに。
コールスロウはいろんな作り方あるけれど、これはナショナルスーパーの野菜売り場のロジャから教わった。彼はスゥエーデン人の父とインド人の母を持つ料理好きの男。 |
