いつでも、どこでもあると思いこんでいるのが卵。いつも冷蔵庫にころがっている卵、スーパーの安売りの目玉になる卵。
でも、もうちょっとこのコたちを大事にしてもいいのじゃないか？ 卵がなかったら、お菓子もパイもキッシュつくれないし、ソースもだめ、フライやてんぷらもできない。ハンバーグやスープにも困る。食の基本に卵が不可欠だ。冷蔵庫を開けて卵が少しになっていると、私は落ち着かない。
卵を見直してやったらどうかしら？ それなのに、「毎朝、卵！ 飽きちゃった！」なんて私たちはぼやく。アミは子供時代、朝の目玉焼きが嫌いで、食べたふりをして、床まであるカーテンの裾に隠していた。それを発見したときの私の怒り。食べ物を親に隠して捨てるなんて、私の子供時代には考えられなかった。叱られても「食べたくない」とお皿に残した。コドモは知能犯ではなかった。
その話しをアミが年下のいとこにしたら、
「ユミもやった！」と叫んだ。「私はくずかごに捨ててたの。ある日音がしちゃてママに見つかってものすごく叱られた」
「でもオニイはもっとずるいの。口にほおばって、トイレに行って、吐き出してたの。でもママがふしぎに思って、発見したの。叱られたわよ！」
朝食の卵。半熟か目玉焼きか、オムレツかスクランブルドエッグか。やっぱり飽きる。たしかに飽きる。卵が「これじゃ侮辱よ！」「もっとおいしく料理して！」と叫んでいるのが私には聞こえる。
卵に飽きるのは、私たちが卵を安直にとらえて、おいしく食べるための、ヴァラエティのある料理をしないからだ。卵の見直しの基本は、そこだ。もちろん、朝食は必ず卵というパターンを変えるあたまのやわらかさも必要だ。ときには卵をオミットし、スモークド・サーモンとクリームチーズに変えてみる。お魚を朝食べたっていいじゃない？ 和食の朝ご飯なら、焼き魚がつく。トラディショナルなホテルの朝食には、お魚のフライがある。
ここでエッセンシャルなことは、卵は補助的な素材じゃない、メインディッシュになるもの、という認識をすること！ 肉、魚、チキンと同じように。
それには、卵料理の研究だ。卵には、山のような料理法があるのに、私たちは無精にも同じことの繰り返しをしているのだもの。
いつでもある、安い、という卵の固定イメージが、実はおいしい料理になる卵の地位を低くしている。日本人はランクづけが好きなのか、食べ物でもランクが低いと大事に使わない？
でも本当は、いい卵は安くない。十個入り一箱が六百円。ちょっとした肉の値段だ。スーパーの卵は同じ数で二百円かそれ以下。でも味がぜんぜん違う。いい卵なら自然、大事に使うようになる。
「黄身がまっ黄色だからおいしいわよ」と薦めるひともいるけど、これはまちがい。飼料にターメリックを混ぜれば黄色くなる。パプリカでもなる。大事なのは、添加物のない、新鮮な餌を配合して与えられているニワトリの卵であること。清潔な環境、ほどよい密度の飼育舎。こういう卵は殻も固いし、割ると黄身がこんもり、白身もぷるっとしている。
そこで私は、お菓子や肉に混ぜるには普通の卵、食卓で食べる卵料理にはいいのをと使いわける。 |
