まずアメリカの料理本のバイブル、〈Joy of Cooking〉を見た。やっぱり！ お客は同じ料理を出され、デザートも料理と同じに、同じものが出る。
違いはティ・パーティ。ティでは、こぎれいな個々のケーキやプティ・フールが、大きなケーキやパイと一緒にテーブルに並ぶ。フォーマルなティでは、長いテーブルの両端に紅茶やコーヒーを注ぐ係に選ばれたレディが座る。これは名誉な役。招かれた女性たちは帽子をかぶる習慣だ。猫の探偵で有名なリリアン・Ｊ・ブラウンの小説にもこういうティ・パーティが登場する。 いまはあまり流行らないらしい。
次にフランス料理の大辞典、ラルース〈Larousse,Gastronomique〉でデザートを開けてみた。なんと大きな写真もふくめ、三ページにわたって書いてある。デザートの歴史から、いろんな人の解釈まで。
それによると、デザートは【desservir／食事をかたづける】から来ている。つまり食事の際つかったカトラリーその他を全部どける――文字通り「食後」の用意だから、あなたが仮にパンにまだ未練があっても、パン皿もすーっと引かれてしまう！ パン屑も払われ、テーブルはすっきりとする。
古代のデザートはフレッシュやドライのフルーツ。十七世紀末にはアイスクリームが登場、など歴史も。そしてとどめは、食事の最後にとるデザートは、それ以前に食べた料理にふさわしいチョイスをすべきだのひと言。つまり料理の内容と量に相応し、食事全体のメニュ上、バランスの取れたものであること。
別にそんな知識がなくても、私たちは自然に最後のデザートまで視野に入れて、メインの料理を選ぶし、食後は、食べた料理に調和するデザートを考えてとる。チーズたっぷりの料理のあとに、チーズスフレは頼まない、という風に。
うちではなぜか、デザートの係は私、ということになっている。料理は私もするけれど、アミのほうがつくるパーセンテージが高い。でもパイやプディングは、なぜか私の担当だ。というのは、最初にそのレセピをひもといたニンゲンが、その後もそのレセピを担当する――という不文律がいつのまにか、できている。
チェリーパイ、アップル・クランブル、ベイクド・カスタード、ピカン・パイ、チョコレート・ムース、みんな私だ。たぶん、私のほうが「デザート・スキー」（デザート好き）で、アミはダイエット・コンシャスなせいだろう。
「ママ、そろそろカスタードどう？」昨日、アミがすりっと寄ってきた。「卵が溜まってるし」
「変な習慣があるのよ、私のうち」と久しぶりに出たクラス会でふとそのことを言ったら、
「あら、それトモ、昔からそうなのよ！」と友達が言った。「むかーし、試験勉強するんでお宅に伺ったら、もちろん勉強よりおしゃべりしてたんだけど、お紅茶いれるときにお砂糖が切れてたのね、そしたらトモが『あ、お砂糖補給は私の役目だわ。うちじゃずっと私の役なのよ』って言ったのよ」なるほど！ 習慣とは気づかずに積み重なるのだ。
まずキャラメライズド・シュガーをつくる。白い食品＝不健康は常識で、白い砂糖、白い粉、白いクラッカーは敬遠だが、これはグラニュ糖でないとうまくいかない。茶色くキャラメライズしたのをバターを塗った型に流し込み、冷めるのを待つ間に、中身を用意。全卵を四個、卵黄を二個、ミックス。砂糖を二分の一カップ、ヴァニラ、ナットメッグを少々、ミルクを二カップ。よくミックスしたのを加え、湯煎にしてオーヴンへ。一八〇℃ほどで約四十分。やりすぎると肌にブツブツができる。あたたかいのを食後にカットして食べるのはいい気分。
自分でつくるデザートは失敗しても楽しい。3.11以来、半年以上つくらなかったベイクド・カスタードは、湯煎を忘れてスポンジ風になってしまった！
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