JRさいたま新都心駅から徒歩で7分ほど、こんもりした緑陰に囲まれた「アルピーノ村」がある。その中心にあるのが鎌田守男グランシェフが腕をふるうフランス料理の名店 《アルピーノ》である。
さて、今月の表紙写真を見てメニューがわかれば、なかなかのグルメである。

フランスはヴァンデ産の身のしまった子鳩を各部位に切り分け、胸肉はローストに、骨を外したもも肉と手羽とアバ(心臓・砂肝・肝臓)はソテーして野菜(長ねぎ・ブロッコリー)と和え、スパイス(セージ・オレガノ)をまぶし香りよく仕上げる。それをコルネ(巻貝)状に形を整えて

180℃のオーブンでパリパリに焼き上げたパートブリック(薄い生地)から、こぼれるように盛り付ける。

胸肉の下には相性の良いキャベツとベーコンを敷き、ソースは外した骨からだしをとったジュ・ド・ピジョノー。子鳩のすべてを無駄なく使いきった一品。

《アルピーノ》TEL.048-641-9489
さいたま市大宮区北袋町1-130