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日本海から3キロ内陸にある新潟・村上の町では、他の地域にまねのできない発酵環境がある。
村上の塩引き鮭は、村上独特な風土の中で、約1ヵ月もの時間をかけてじっくりとアミノ酸発酵し、熟成させる。この地域だからこそ生まれる発酵が旨さの秘密である。塩引き鮭は1カ所に何度も、丹精込めてくり返し塩を引き、いい塩加減に仕上げる。その後、4~5日から1週間塩漬けにして、真水で洗い、北西の冷たい風にあてながら3週間ほどじっくり陰干しで吊るす。その過程で鮭の持つ消化酵素が働き、熟成することで特別な旨みとなる。
表紙はこの『塩引き鮭』を使った茶漬で、旨みが溶け出して独特な香味が口中に広がる。右は独自の製法により、低温でじっくり仕上げた『鮭の生ハム』である。口の中にふくよかな味わいが広がる逸品である。
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